本报记者 李建
用新鲜水果和蔬菜做成的果蔬干零食口感酥脆，不少商家宣称它们“更营养更健康”，所以成了很多年轻人喜欢的解馋“零嘴儿”。那么，果蔬干是一种健康零食吗？
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯接受《中国消费者报》记者采访时表示，果蔬零食不一定健康，更不能代替新鲜果蔬。特别是采用低温油浴法进行脱水的果蔬干，因为油脂含量较高，还会给原来的新鲜食材带来额外的健康负担。
钟凯解释说，果蔬零食的加工有两个主流技术：一个是以“真空低温油浴脱水”或称为“真空油炸”为核心，另一个则是以“真空冷冻干燥”为核心。
真空低温油浴脱水温度约80—110摄氏度，在真空作用下，果蔬内的水分迅速气化被抽走。它的特点是加热时间短、营养保持较好，而且因为是缺氧环境，油脂氧化被抑制。此外，水分气化过程中也产生膨化作用，脂肪还可以改善食物的口感和风味。
一些商家在进行产品营销的时候一般主打健康牌：果蔬是健康的，加工工艺是健康的。但判断一种食物是否健康，最根本还要从营养成分表来分析。采用低温油浴法进行脱水的果蔬干，从某种程度上来说，其实是泡在油里加工出来的，比如用红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬干，脂肪含量大都在30%左右，比大家认为“不健康”的饼干、曲奇、辣条都高。而一些被宣称“更健康”的混合果蔬，脂肪含量甚至超过40%。这样的果蔬干，只吃2两，其提供的能量就大约相当于一顿正餐了。
再来看用真空冷冻干燥工艺加工的果蔬干，真空冷冻干燥是利用冰的升华现象，冰不融化就直接变成蒸汽流失，可较好地保存果蔬的营养、色泽和味道，果蔬变成疏松海绵状，口感酥脆。真空冷冻干燥果蔬的脂肪含量低得多，但碳水化合物多数在80%左右，其中多数是糖分。《中国居民膳食指南》建议成人每天半斤水果，大致相当于1两苹果脆。所以，用冷冻工艺加工的水果脆片虽然是不错的营养来源，但食用也需要适可而止。
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