江门4月20日电 题：梅香咸鱼：广东台山人餐桌上的臭香味
作者 李晓春 郭军
“今日想吃什么煲仔饭？有咸鸡、排骨、牛肉、叉烧、鹌鹑、黄鳝、菜果、腊鸭、腊肠、腊肉、咸鸡腿、腊鸭腿、咸鱼肉饼、咸鱼排骨、咸鱼腊味、窝蛋牛肉等，食材可自由拼配，亦可加蛋。原盅炖汤有参丝、马屎苋、鸡仔蛋。”记者近日在广东台山台城怡乐居餐厅听到服务员招待客人时说，其咸鱼肉饼有“只闻鱼香、难见鱼肉”的特点，是剁肉时加入当地一种叫梅香的咸鱼肉制作而成。
据了解，梅香咸鱼在台山最早的名字实为“霉香”，是以前包括台山在内的广东沿海居民用海盐保存新鲜捕获海鱼时，不经意发现的一种腌制产物。梅香咸鱼在腌制过程中发酵时，会散发出一股极为刺鼻的霉臭味，腌制完成后鱼身绵软无弹性，切开其肉质松散而肉色粉嫩，用其鱼肉入菜，烹熟后自带一股识别度极高的香味，在广东沿海一带用黑䲝、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼腌制梅香咸鱼较为常见。
在台山菜市场中的咸鱼档，多数会有梅香咸鱼销售。“梅香黑䲝、梅香马鲛5元一两，整条买可便宜一点。若只买点来做配料，那你想买多少就给你切多少。还有些香港口味的梅香咸鱼，梅香三牙每公斤160元，梅香蜮鱼每公斤180元，仅按条称重卖，不切块散卖。”台城南昌市场一咸鱼档的摊主向顾客介绍。
“在农村，每逢墟日都有‘等墟’(台山话，意为趁墟)的习惯，大家知道墟日会有很多外地商贩前来摆墟，前往选购生活用品和所需食材的同时，还能偶遇到附近的亲戚朋友聊上一会。我们五十墟是每逢五、十为墟日，当天咸鱼档都比平时多几个，早期卖喂猪咸鱼的多，后期逐渐转为以卖食用咸鱼为主，如三牙、虾池、白花、蜮鱼、黄鱼、黄泽等，梅香的只有牛屎䲝(黑䲝)。”四九镇的老奶奶伍银笑回忆说，以前买回一小块梅香咸鱼，用肥猪肉垫在底下蒸熟后，就能吃上三五天，梅香咸鱼又咸又香，仅需夹上一点点来配米饭吃就特有滋味。
在台城丰悦大酒楼，记者见到旁桌刚上了一道香气四溢的咸鱼茄子煲，煲中的茄子让人食指大动。“其实，咸鱼茄子煲这道菜式，在广东地区比较常见，但我觉得在台山这边烹制出来的香味更浓一些，估计师傅们是用了广府人比较喜欢的梅香咸鱼做配料，上桌时冒着热气，溢出的正是梅香咸鱼那股特有的咸鱼味，喜欢的人闻起来会觉得特别香，不喜欢的人会觉得腥臭难闻。”来自深圳的食客黄先生告诉记者，咸鱼茄子煲是一道极能下饭的菜式，茄子中混杂着咸鱼的咸香味，虽不见咸鱼肉却能在茄子中吃到肉香。
“以前多数是将梅香咸鱼铺在切好的猪肉上面，放点姜丝和花生油，煮饭时放进锅中蒸熟。多蒸几次后，底下的猪肉就更入味，肥肉入口即化，舀两小勺盘中的咸鱼水拌着米饭吃特别香。现在有些人喜欢在剁肉饼时加点梅香咸鱼肉，蒸出来的肉饼，鲜甜中带着咸香，小朋友都喜欢吃。听闻个别沿海居民有喜欢用咸鱼与新鲜鱼拼在一起蒸的，蒸出来的菜式被戏称为‘隔世情’或‘生死恋’。”台山的老婆婆刘瑶珠说，梅香咸鱼对于老一辈台山人来讲，是家常的味道，更是家乡记忆深处的味蕾印记。(完)
